Пельмени: история, секреты приготовления и традиции русской кухни

Помню, как бабушка собирала всю семью лепить пельмени. Мама раскатывала тесто, папа рубил мясо, я вырезала кружочки стаканом и чувствовала себя главной.

Бабушка лепила так быстро, что ее руки казались волшебными. Раз и готово аккуратное «ушко». Потом она обязательно приговаривала: «Ну вот, теперь зиму переживем». Тогда я не понимала, о чем она. Зачем переживать зиму, если холодильник полный?

Много лет спустя я нашла ее старую записную книжку с рецептами. На последней странице было написано: «Зима 1947. Пельмени с капустой и отрубями. Выжили».

Так простое блюдо из далекой Сибири стало частью большой истории и со временем превратилось в символ русской кухни.

История пельменей

Пельмени пришли в русскую кухню с Урала и из Сибири. Название происходит от коми-пермяцкого «пель-нянь» – «хлебное ухо».

Главный секрет сочности прост: в фарш добавляют холодную воду, бульон или колотый лед. При варке он превращается в бульон внутри каждого «ушка».

Варят их в большом количестве кипящей подсоленной воды. После всплытия достаточно подержать 3-5 минут.

Со временем это блюдо стало частью семейных ритуалов и традиций, которые передаются из поколения в поколение.

Кто придумал пельмени – коми-пермяки или Китай

XIX век, Москва, модный ресторан на Кузнецком мосту. За столиками сидят господа в цилиндрах, дамы в кринолинах. Официант приносит какое-то странное блюдо и поясняет: «Это, сударь, пельмени. Ушки с мясом. Из Сибири привезли».

Гости озадаченно переглядываются. Что за чудо? Одни пробуют с опаской, другие сразу восхищаются: «Надо же, какая диковинка!»

В это же время, за тысячи верст от столицы, в уральской деревне такие «диковинные» ушки с мясом уже столетиями кормили целые семьи.

Истоки этого блюда уходят к коми и удмуртам. Они называли его «пель-нянь» – «хлеб-ушко» или «хлебное ухо». Перед зимой лепили всей деревней, замораживали мешками и хранили на улице.

Потом охотники брали их в тайгу, купцы в дальний путь. Быстро, сытно, не портится. Что еще нужно человеку, когда вокруг снега по пояс, а ближайшее жилье в трех днях пути?

Столичные жители узнали про такую еду только в 1830-х годах. В кулинарных книгах того времени приходилось объяснять через «ушки с начинкой», как нечто экзотическое. То, что сегодня называют «исконно русским», двести лет назад требовало перевода на привычный язык.

Существует другая версия происхождения – китайская. Некоторые исследователи считают, что похожие «мешочки с мясом» пришли в Сибирь из Китая через монголов. На это, в частности, указывает использование привозных специй вроде черного перца в классическом рецепте.

Так кто же все-таки придумал это блюдо? Вопрос остается открытым. Ясно одно: без Урала и Сибири оно не стало бы тем, каким мы его знаем сегодня.

Секреты приготовления домашних пельменей

Классический рецепт держится на двух вещах: хорошем тесте и сочной начинке. Тесто должно быть тонким и послушным, чтобы не перебивать вкус мяса и при этом не рваться при варке.

С начинкой чуть интереснее. Для нее берут смешанный фарш – чаще говядину со свининой, иногда добавляют баранину. В мясо кладут мелко нарезанный лук, соль, черный перец и немного воды или бульона для сочности. Именно такой вариант и называют «домашним» – его до сих пор считают классикой и ориентиром при приготовлении пельменей.

Классический рецепт домашних пельменей

Для теста:

• пшеничная мука 500 г
• вода 250 мл
• яйцо 1 шт
• соль 1 ч. л

Для фарша:

• говядина 300 г
• свинина 300 г
• репчатый лук 2 средних
• соль 1-1,5 ч. л. (по вкусу)
• черный перец ½ ч. л
• холодная вода или бульон 100 мл
• или 80-100 г мелко колотого льда – старый сибирский способ

Пошаговый рецепт пельменей с сочным фаршем

• Смешайте муку, соль, яйцо и воду. Замесите плотное, гладкое тесто, накройте и оставьте отдыхать на 20-30 минут. За это время оно станет эластичным и не будет рваться.
• Мясо и лук пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец и холодную воду, бульон или колотый лед. Хорошо вымесите фарш, он должен стать вязким и сочным.
• Раскатайте тесто тонко, до толщины 1-1,5 мм. Вырежьте кружочки диаметром 6-7 см.
• В центр каждого кружка выложите примерно чайную ложку фарша, сложите пополам и соедините края, придав форму «ушка».
• Опустите заготовки в большое количество кипящей подсоленной воды. После всплытия варите 3-5 минут, аккуратно помешивая.
• Подавайте горячими – со сливочным маслом, сметаной, уксусом или бульоном.

Частые ошибки при приготовлении пельменей

• Сухой фарш – добавьте воду, бульон или лед и хорошо вымесите массу.
• Рвется тесто. Дайте ему отдохнуть и не раскатывайте слишком тонко.
• Пельмени развариваются. Не переваривайте: максимум 5 минут после всплытия.

Секрет сочности пельменей – колотый лед в фарше

Когда я впервые услышала про этот рецепт от старой женщины в сибирском поселке, мне показалось, что она шутит. «Лед? В фарш? Серьезно?»

Она только рассмеялась: «Доченька, да мы всегда так делали. Зимой на улице лед колешь, мелко-мелко, в мясо и лепи. Варишь – он тает, и внутри получается бульон. Сок течет, пальчики оближешь».

Если вдуматься, в этом нет ничего удивительного. Ни холодильников, ни морозильников, только зима и минус тридцать за окном. Вот и превращали мороз в помощника.

Охотники брали мешки замороженных пельменей в тайгу, варили их в котелке прямо на костре, иногда добавляя снег вместо воды. Получался горячий, сытный обед посреди холода и тишины.

А начинки были какие. В ход шло все, что удавалось добыть: медведь, лось, олень, заяц. Говорят, некоторые охотники добавляли в фарш бруснику – для силы. Дикое мясо, ягоды, специи… Современные рестораны с «авторскими пельменями» до сих пор не могут дойти до такого уровня.

Традиции лепки пельменей в России

Раньше и сейчас пельмени лепили по разным причинам, но почти всегда – вместе.

Сегодня это уютный семейный вечер, разговоры на кухне и ощущение праздника. А когда-то такая работа была вопросом выживания.

В одной из тетрадей я наткнулась на запись. Кто-то аккуратным почерком вывел: «Слепили 2000 пельменей на зиму. Мяса мало, добавили капусты и грибов. Если Бог даст, доживем до весны».

От этих строк по коже сразу пробежали мурашки.

Когда лепка пельменей была вопросом выживания

В далеком прошлом это было продуманной стратегией. Забили корову осенью – все мясо сразу шло в фарш, чтобы не пропало. Налепили тысячами, заморозили на улице, сложили в мешки – запас на зиму готов.

Но самым трогательным оставался сам ритуал. Собиралась вся деревня. Женщины месили тесто, мужчины рубили мясо, дети раскатывали и вырезали кружочки.

Работали часами, иногда до глубокой ночи. И это был настоящий праздник – с шутками, песнями и байками. Говорят, каждый сотый пельмень доставался мужикам вместе с чаркой водки. Так веселее работалось.

Обрядовое значение пельменей у коми-пермяков

У коми-пермяков были свои традиции и верования, связанные с лепкой пельменей. Нельзя было браться за работу, если в семье ссора. Считалось, что конфликт «впечется» в еду и принесет беду.

Перед общей лепкой обязательно мирились. А на праздники в некоторые «ушки» клали монетку или кусочек сахара – кому попадется, тому год обещал быть счастливым.

Этот обычай дошел и до наших дней. Только теперь мы воспринимаем его как веселую игру, не задумываясь, что когда-то за ней стоял вполне серьезный смысл.

Пельмени в царской России

В дореволюционной России пельмени были прежде всего крестьянской и охотничьей едой – доступной, сытной и практичной. В 1830-е годы они неожиданно начали появляться в дорогих московских и петербургских ресторанах. Там их подавали как «заморскую сибирскую новинку», специально выписывая поваров из Сибири – «для истинного вкуса».

К концу XIX века это блюдо оказалось и в меню императорской семьи.

Есть один любопытный факт, о котором знают немногие. Николай II, последний российский император, в повседневной жизни любил простую еду. В его дневниках рядом со щами, кашами и солеными огурцами упоминаются и пельмени.

Человек, для которого на парадных обедах подавали устриц и трюфели, в кругу семьи просил приготовить обычные сибирские пельмени со сметаной.

Крестьянская еда из суровой Сибири – на столе императора. Пища охотников и ямщиков – любимое блюдо царя. Будто сама история подсказывала: нет такой пропасти между людьми, которую нельзя преодолеть за общей тарелкой горячей еды.

Но ирония в том, что пока в столичных ресторанах этим блюдом восхищались как «сибирской экзотикой», в самой Сибири им попросту выживали.

Господа говорили об аутентичности, а где-то в таежной избушке мать варила детям пельмени с грибами, потому что мяса не было. Две России, два мира – и пельмени как тонкий мост между ними.

Советская эпоха пельменей

Как появились магазинные пельмени?

1936 год. В Москве открывается первая фабрика по их производству. Партия решает: такая еда подходит рабочему классу. Быстро, сытно, дешево.

ГОСТы и массовое производство пельменей

Так начинается эпоха стандартизации. Появляется ГОСТ: определенный процент мяса, столько-то теста, перец, лук, соль. И точка. Никаких медведей, оленей и колотого льда – все строго по нормативу.

Поначалу система работала хорошо. Магазины наполнились замороженными пачками, по городам открывались «пельменные» – столовые, где можно было быстро перекусить. Блюдо стало общесоюзным. От Калининграда до Владивостока ели одни и те же пельмени из одинаковых упаковок. Настоящая победа индустриализации.

Почему домашние пельмени стали лучше магазинных

Все помнят времена дефицита. Мяса не хватало и производители начали экономить. В фарш добавляли больше теста, использовали субпродукты, костную муку, соевый белок. Формально – все по ГОСТу, цифры сходятся. А по факту мяса в магазинных пельменях становилось меньше и меньше.

Помню, как в восьмидесятых мама покупала пачку «Сибирских», варила их и с горечью говорила: «Да это же сплошное тесто. Куда мясо подевали?»

И именно тогда в советских семьях все чаще стали лепить дома. Бабушки и мамы собирали детей и внуков и делали сами – с настоящим мясом, тонким тестом и без экономии.

«Вот это пельмени», – говорили, противопоставляя их магазинным.

Пельмени в военные и голодные годы

Я снова вернулась к бабушкиной записной книжке. Там был еще один рецепт.

«Пельмени военные. Отруби, немного ржаной муки, вода. Начинка – крапива, лебеда, если есть луковица. Главное – форму сохранить. Варить долго, чтобы разбухло. Хоть что-то в животе будет».

Когда я это читала, к горлу подступил ком. Пельмени из травы и отрубей, разве такое возможно?

И все же такие пельмени лепили. Даже в голод, когда почти ничего не оставалось, делали эти «пельмени», как напоминание о нормальной жизни, как надежду, что когда-нибудь снова будет мясо, мука и возможность накормить семью досыта.

В деревнях до сих пор рассказывают, как в самые тяжелые годы женщины собирались и лепили из того, что было под рукой: картошки, грибов, капусты, лебеды.

Тесто делали из ржаной муки пополам с отрубями – толстое, грубое, но форму держало. Дети радовались, увидев знакомые «ушки». Им казалось, не все так плохо, жизнь продолжается.

Пельмени сегодня и ресторанная культура

Здорово, что сегодня наши пельмени знают далеко за пределами России. Едят русские пельмени в США, Канаде, Европе и даже в ОАЭ. Все чаще их ставят в один ряд с другими известными видами дамплингов – китайскими цзяоцзы и грузинскими хинкали.

Те самые сибирские охотники, которые столетия назад варили «ушки» в котелке на таежном костре, вряд ли могли представить, что простая еда когда-нибудь окажется на столах модных ресторанов по всему миру.

Малоизвестные факты о пельменях

Ученые до сих пор спорят, откуда они появились на самом деле. Придумали ли их коми и удмурты или похожие блюда принесли в Сибирь монголы из Китая? Почему пельмени так поздно стали «общерусскими», хотя пироги и щи известны веками?

За свою историю они прошли через все: царскую Россию и революцию, войну и голод, советские ГОСТы и постсоветский хаос. Этим блюдом кормились охотники в тайге и император в Зимнем дворце. Ими выживали в блокаду и праздновали победу. Они бывали и деликатесом, и последней надеждой.

18 февраля отмечают Всемирный день пельменей. Для такого простого блюда это удивительный путь – от охотничьей заготовки до гастрономической мифологии и культурного символа.

Уральские пельмени

Про уральские пельмени редко говорят как о чем-то особенном. Кажется, что там и говорить нечего – тесто, мясо, вода.

Базовая идея прежняя. Тонкое тесто, сочная начинка, кипяток. Все так же, как и триста лет назад. Меняются технологии, начинки, способы подачи, но суть остается той же. В этой простоте и есть гениальность.

Каждый год перед Новым годом мы лепим пельмешки всей семьей. Дети вырезают кружочки, муж лепит медленно и неровно, но старается, я раскатываю тесто. Мы включаем музыку, шутим, вспоминаем прошедший год. И каждый раз я кладу в несколько «ушек» монетки, как делала моя бабушка и как делала ее бабушка. Для счастья.

А потом, в новогоднюю ночь, когда дети радостно кричат, найдя монетку в своей тарелке, я понимаю, зачем все это. Ради продолжения. Ради того, чтобы лет через тридцать моя дочь лепила пельмени со своими детьми и говорила: «А знаете, моя мама всегда клала монетки. И ее бабушка тоже. И я теперь так делаю».

Пельмени – это история русской кухни и традиции нескольких поколений. Маленькие «ушки из теста», в которых спрятана многовековая жизнь. И пока мы их лепим, передаем рецепты и ритуалы детям. Эта связь не прервется, даже через столетия.

FAQ. Часто задаваемые вопросы о пельменях

Откуда появились пельмени?

• Считается, что пельмени появились у коми и удмуртов на Урале примерно в XV–XVII веках. Название происходит от коми-пермяцких слов «пель» – ухо и «нянь» –— хлеб, то есть «хлебное ухо». В центральную Россию блюдо пришло только в XIX веке и долгое время оставалось региональной едой Сибири и Урала.

Как приготовить домашние пельмени с сочным фаршем?

• Классический вариант прост: для теста берут муку, воду, яйца и соль, для начинки – смесь говядины и свинины в равных пропорциях с луком, солью и перцем. Главный секрет сочности – добавить в фарш холодную воду, бульон или колотый лед (50-100 мл на 1 кг мяса). При варке жидкость превращается в бульон внутри пельменя.

Почему пельмени называются пельменями?

• Слово «пельмень» пришло из коми-пермяцкого языка. «Пель» означает «ухо», а «нянь» – «хлеб». В буквальном смысле это «хлебное ухо», что точно описывает форму пельменя.

Как правильно варить пельмени?

• Варят в большом количестве подсоленной кипящей воды. По желанию можно добавить лавровый лист или перец горошком. После того как пельмени всплывут, держат на огне 3-5 минут до полной готовности мяса и подают горячими – со сливочным маслом, сметаной или уксусом.

Когда отмечается День пельменей?

• Всемирный день пельменей отмечают 18 февраля. В этот день в России проходят фестивали, кулинарные мастер-классы и праздники, посвященные этому блюду.